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História
Até o século XVI, a região do atual município era habitado por povos indígenas do Brasil. Com a descoberta do Brasil pelos portugueses em 1500, a Coroa Portuguesa, visando à colonização do novo continente, em 1534 dividiu-o em capitanias hereditárias, tendo o território sergipano sido dado a Francisco Pereira Coutinho. Com a morte deste, seu filho, Manoel Pereira Coutinho, fracassando na exploração das terras, vendeu sua capitania à Coroa Portuguesa, em 1549. Em 1590, a expedição de Cristóvão de Barros liquida os indígenas e se inicia o processo de colonização portuguesa de Sergipe.

Datam, dessa época, as primeiras notícias de terras doadas a sete lavradores para colonizarem as cidades circunvizinhas do rio Sergipe. Através de sesmarias (terrenos que eram concedidos pelos reis de Portugal e pelas autoridades coloniais portuguesas a sesmeiros – colonos ou cultivadores), as terras são repartidas entre os colonos, oriundos de Portugal e da Bahia.

Por essa época é que se dá início propriamente dito ao povoado de Itabaiana, com a distribuição de imenso número de sesmarias em suas terras, notadamente aquelas situadas à margem do rio Jacarecica. Os colonos contemplados com tais sesmarias, se espalhando em sítios pelas margens do rio, vão fundar o Arraial de Santo Antônio, a primeira povoação de Itabaiana, na região hoje conhecida por Igreja Velha, a uma légua do atual Centro da cidade de Itabaiana, erguendo-se uma capela, fundando a Irmandade das Santas Almas. Esta capela é registrada no mapa de Caspar Barlaeus, durante a invasão holandesa, datado provavelmente de 1641, data em que os holandeses pesquisaram ouro na Serra de Itabaiana.

O local onde se encontra hoje a sede do município, conhecida no século XVI como Caatinga de Ayres da Rocha, era primitivamente um sítio de propriedade do pároco de São Cristóvão, padre Sebastião Pedroso de Góes, que o vendeu em 9 de julho de 1675, por Rs. 60$000 (sessenta contos de réis), à Irmandade das almas de Itabaiana, sob a condição de, nele, ser edificado um templo sob a invocação de Santo Antônio e Almas de Itabaiana. Segundo Sebrão Sobrinho, a intenção do padre Sebastião era ver concretizada a criação da Freguesia de Santo Antônio e Almas de Itabaiana e, para tanto, mister se fazia que a igreja fosse edificada em terreno próprio. Como a capela de Santo Antônio estava edificada numa fazenda de propriedade particular, jamais a freguesia pôde ser criada.

Com a venda da caatinga de Ayres da Rocha à Irmandade, foi edificada a Igreja de Santo Antônio e Almas de Itabaiana, passando, para este lugar, a sede da vila, que até então funcionava na Igreja Velha.

A povoação foi crescendo e, já pelo ano de 1678, Itabaiana era distrito, possuindo paróquia desde outubro de 1675, permanecendo a invocação de Santo Antônio e Almas de Itabaiana. A paróquia de Itabaiana foi criada pelos governadores do arcebispado, na ausência do arcebispo dom Gaspar Barata de Mendonça.

A vila foi levantada pelo ouvidor dom Diego Pacheco de Carvalho, em 1698, sob a denominação de vila do Santo Antônio e Almas de Itabaiana. Em 1727, aparecia como já possuindo sua Câmara representando o município.

Sem embargo das lendas que ainda são correntes entre seus habitantes, necessário se torna uma referência às incursões de Belchior Dias Moreyra, que, em seus ensaios, depois de um demorado rodeio, fazia menção À prata, ao salitre e ao ouro da Serra de Itabaiana Assu.

Do roteiro da minas do Belchior Dias Moreyra, que andou por Itabaiana no início da colonização portuguesa da capitania, depreende-se que, naquela serra, se encontram jazidas de grandes riquezas minerais, sobretudo dos metais preciosos.

Do seu tempo, nada se pôde colher, tendo, como Clodomir Silva, no Álbum de Sergipe, de 1920, se valido das referências que se fizeram a estas minas e documentos que datam de 1725 e 1753 que o próprio autor considera bordados dos adornos da fantasia. Assegura que os informes a respeito se baseiam na visão do povo e nas informações de afeiçoados à família do explorador.

Os acontecimentos no fim do século XVIII, com pequenas lutas entre capitães-mores e ouvidores, um ou outro levante de índio, não forneceram subsídios que se pudessem considerar de valor histórico, para indicar o desenvolvimento do município, que já se estabilizava, aparecendo como o terceiro dos mais populosos do estado de Sergipe no início do século XIX.

Simão Dias Francês, dentro do que se fala e do que se escreve, vaqueiro e figura essencialmente atrativa, foi o tema de muitos trabalhos, todos posteriores às “Histórias Perdidas”, de Joaquim de Oliveira, fonte principal onde muitos foram se inspirar.

Contam os que escreveram a história de Sergipe que o pai de Simão Dias Francês era guerreiro. No Brasil, estava ele como membro das tropas francesas saqueadoras do pau-brasil.

Em Sergipe, seus superiores, depois de conquistar a amizade e confiança dos indígenas, tentavam convencê-los da necessidade de invadir a Capitania da Baía de Todos os Santos lado a lado com os franceses, o que seria uma possibilidade a mais para a vitória. Enquanto isso, soldados franceses, inclusive o futuro pai de Simão Dias, tinham relacionamentos amorosos com índias.

Em 1586, Luiz de Brito, com forte expedição, surpreende os índios e os franceses, vencendo-os em inúmeras batalhas, uma das quais travada no Bojo da Serra da Cajaíba. O soldado francês e sua índia fogem mata adentro e se alojam no local onde hoje é Itabaiana.

Em 1594, sob a sombra da secular quixabeira situada onde hoje está a matriz, nasceu, das entranhas da índia sergipana, um menino. A mãe morreu vítima do parto. Simão Dias Francês foi alimentado por uma cabra. Com um ano do nascimento, o menino perdeu o pai. Sozinho, a cabra, conta a lenda, continuou a lhe alimentar, até que os colonos descobriram o garoto e lhe conduziram para o Arraial de Santo Antônio, onde, mais tarde, se tornou vaqueiro de Luiz Rabelo. Em 1637, receosos das ameaças do conde de Bagnolo à época da invasão holandesa em Sergipe, Simão Dias, com 47 anos, já casado, invadiu as matas de caiçara, preludiando a colonização e o povoamento das terras que mais tarde receberiam seu nome.

É certo que, acerca de Simão Dias Francês, se misturam lendas e história. É difícil precisar onde começa a lenda e onde termina a história. Não foi delimitada ainda a questão.

A vila de Santo Antônio e Almas de Itabaiana, por força da resolução Provincial de número 301, de 28 de agosto de 1888, elevado à categoria de cidade, na presidência de Francisco Paula Preste Pimentel.